来自甜味的诱惑

味道代表了动物的食物取向。许多动物都喜欢甜味，这是大自然中动物（包括人类）与植物之间的一种默契。植物开花其甜味的花蜜吸引昆虫帮助授粉；未成熟的水果的酸涩，限制了动物对植物幼果的破坏，而成熟的水果变甜，又会吸引动物取食，帮助传播种子。

植物光合作用合成养分，先制造出以葡萄糖为主的单糖，再制造出蔗糖这种最重要的二糖。然后，它们又很快利用蔗糖合成出分子很大的多糖，主要是淀粉和纤维素。所以，真正在植物组织中能留下来、让人尝到甜味的那几种单糖和二糖，数量并不算多。

对人类来说，甜味往往代表着吃下的物质可以很快地转换为能直接利用的能量。因为天然的甜味物质是如此稀缺，我们才对甜味产生疯狂的迷恋。最早的时候，甜味只天然存在于一些水果、植物的根或茎以及蜂蜜之中，这些物品主要含葡萄糖、果糖和蔗糖。后来，古人学会了用刚发芽的谷粒熬制麦芽糖。麦芽糖其实不太甜，但易于制造，特别是可以在水果全无踪影、蜂巢里的大部分蜂蜜被蜜蜂自己吃掉的冬天制取，满足了大人和小孩在逢年过节时尝点“甜头”的希望。

(相关资料图)

最终，有两种植物全面满足了人们嗜糖的爱好，它们就是甘蔗和甜菜（ Beta vulgaris )，前者的茎、后者的根中都含有丰富的蔗糖。甘蔗的利用相对较早，印度人在公元前4世纪就知道用甘蔗汁制糖了。在15世纪地理大发现之后，西方殖民者就强占了美洲原住民的地盘，把许多土地改造成甘蔗庄园。甜菜的利用比较晚，尽管甜菜头很早就是欧洲的一种蔬菜，但直到18世纪，有工业榨取价值的糖用甜菜品种才培育出来。

如今，我们生存在一个糖远远过量的世界中。单是超市里常见的那些饮料，一瓶下去摄入的糖就有几十克。这几十克糖如果都精制成方糖，恐怕大多数人都觉得吃起来太甜。但把它们溶解在饮料里，再用柠檬酸之类的酸味掩盖，我们却能面不改色地喝下去。

在人类祖先几百万年的演化过程中，此前压根就没有遇到能摄入如此多的糖的情形，所以缺乏适应这种局面的能力。大量的糖进入人体，在作为养分进行有氧呼吸时，会产生很多富于攻击性的自由基。尽管人类作为需氧生物，在长期“玩火”（有氧呼吸）的过程中也和植物一样有很多清除自由基的生理机制，但如此大量的自由基突然涌现，还是超出了人体的自净能力。清除不及时的自由基会造成多种细胞和组织的损害，而这些损害是糖尿病、心血管病、癌症和慢性肾病，可能还有阿尔茨海默病等慢性病的“共同土壤”。

糖这种食品让人着迷的方面主要是口中那种令人如痴如醉的甜味，并不是它提供能量的功能。如果能找到既甜又不会被人体利用（也就是没有营养）的物质，不是既可以享受到甜味，又可以免于糖摄入过量造成的损害吗？

说起来，这也是人类的一种幸运吧，的确有不少天然或人工合成的物质，无法作为养分供人体吸收，却有着迷人的甜味，比蔗糖还要甜上几千甚至几万倍，从而可以作为“代糖”使用。人之所以能尝到甜味，是因为舌头和口腔壁中的味蕾里有专门的甜味受体，甜味受体的特殊分子形状使它可以与含有多个羟基的糖分子结合，从而被糖分子激活。激活的甜味受体会让神经系统向大脑发出信号，报告说：“有甜味！”然而，有机物的种类千千万万，总有一些分子虽然不是糖，却可以与甜味受体结合，让它误以为是糖分子。

糖精就是一种人工合成的甜味剂。它的分子结构与糖一点也不像，却比糖更容易激活甜味受体，甜度是蔗糖的几百倍。即使在今天，糖精仍然是最甜的物质之一。虽然曾经有研究表明糖精可能导致小鼠罹患膀胱癌，这让它的声誉一落千丈，但后来又发现，导致小鼠患癌的因素在人体内并不存在，而迄今仍然没有可靠证据表明糖精会引发人类的癌症。不过，因为糖精本身的甜味并不纯粹，其中夹杂了苦味和金属般的味道，所以即使没有健康风险，人们如今也不爱用它了。

与糖精相比，木糖醇和阿斯巴甜的甜味更纯正一些，它们也就成了现在应用最多的代糖。当然，这二者也各有各的问题。木糖醇的分子结构很像糖，仍然有一部分可以被人体吸收并转化为热量，剩下的部分在肠道里蓄积，产生的甲醇虽然含量很低，不足以对人体造成伤害，但苯丙氨酸对于患有一种叫“苯丙酮尿症”的先天性遗传病的人来说却有很大危害，这些患者是没法享用加有阿斯巴甜的食品和饮料的。

目前，已知最甜的物质是里昂胍乙酸（ lugduname )，甜度据说可达蔗糖的30万倍。不过，人们尚不清楚它是否对健康有危害，所以还没有批准用作食品添加剂。